DESTILADO DE AGAVE

En el pequeño pueblo oaxaqueño de Miahuatlán, Manuel elabora mezcal, canalizando los secretos de generaciones, especialmente los de su padre.

Ubicada en un remoto pueblo montañoso en la parte norte de la región de Miahuatlán, a solo tres horas y media de la Ciudad de Oaxaca, la villa de Manuel tiene una población de menos de 150 personas.

Bajo un techo construido a medias en su palenque familiar, Manuel crea aguardientes o mezcales de la misma manera que lo han hecho los habitantes de Miahuatlán durante generaciones. Aprendió de su padre: se cosecha el Maguey Tobalá, llamado “Bilía” en esa villa, durante la temporada seca cuando las plantas tienen el contenido adecuado de azúcar; remover o razurar las espinosas hojas, luego cocinar los corazones de la planta (que en ese momento parecen una piña) durante varios días en un pozo de tierra sobre brasas ardientes tapadas con tierra en algo que se conoce como horno cónico de piedra; cortar el agave cocido con un machete y luego molerlo con un método tradicional tirado por caballo que se le conoce como tahona; fermentar en tinas de roble; luego destilar dos veces en alambiques de cobre que son alimentados por leña sobre una llama semi controlada.

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In the small Oaxacan village of Miahuatlán, Manuel crafts mezcal, channeling the secrets passed down through generations, especially from his father.

Located in a remote mountain village in the northern part of the Miahuatlán region, just three and a half hours from Oaxaca City, Manuel’s village has a population of fewer than 150 people.

Under a half-built roof at his family’s palenque, Manuel creates aguardientes or mezcales in the same way the people of Miahuatlán have done for generations. He learned from his father: harvesting the Maguey Tobalá, known as “Bilía” in the village, during the dry season when the plants have the proper sugar content; removing or shaving the spiny leaves, then cooking the hearts of the plant (which at this point resemble a pineapple) for several days in an earthen pit over smoldering coals covered with earth in what is known as a stone-lined conical oven; chopping the cooked agave with a machete and then grinding it using a traditional horse-drawn method known as a tahona; fermenting in oak vats; and finally, distilling twice in copper stills fed by wood over a semi-controlled flame.

Manuel vende su mezcal principalmente a miembros de su comunidad, y algún otro aventurero que llega hasta su villa. Su proceso genera solo alrededor de 150 litros en cada lote, una aguja en un pajar en comparación con lo que producen las marcas más grandes. La obra maestra demanda cuidado las 24 horas, trabajo físico arduo y una dependencia de la intuición y la memoria histórica en lugar de la maquinaria de alta tecnología. Para Manuel, que ha estado haciendo destilado de agave desde niño, las metodologías son algo natural. Como resultado, crea mezcal o destilado de agave que tiene un sabor singular al estilo de su familia y de la región, profundamente sabroso, con dulzura de flores y plantas.

Muchos otros mezcaleros siguen un camino similar para elaborar destilados de agave en México, aprovechando vetas de conocimientos ancestrales para crear expresiones únicas que comunican desde el sabor de las variedades de agave que crecen en la región, hasta los materiales utilizados para fermentar y destilar, hasta los sentimientos y peculiaridades de los fabricantes del destilado de agave. Esta diversidad es parte de lo que hace que la categoría de Agave Destilado sea una fuente inagotable de descubrimientos distintivos y hermosos.

Sin embargo, en muchos casos, según la ley mexicana, estos productores no siempre pueden vender legalmente sus destilados usando el nombre “mezcal”. Para llamarlo mezcal, las destilerías deben cumplir con criterios específicos que el gobierno mexicano estableció en 1994 como parte de la denominación de origen (DO) oficial . Cualquier líquido que no cumpla con estos estándares a menudo se etiqueta y se envía a México y Estados Unidos con la etiqueta de “Aguardiente de agave” o “destilados de agave”.

Esta situación no es algo raro. De hecho, un número creciente de productores está adoptando el espacio liminal de los “destilados de agave”, vendiendo a nivel nacional, o exportando a Estados Unidos, es mezcal en esencia, pero no en nombre. No solo ESPECTACULAR SALTACIELOS, sino también varias marcas prominentes nunca han certificado su liquido para el mercado. En algunas regiones como Santa Catarina Minas, líderes de la industria recientemente optaron por abandonar por completo el proceso de certificación. Y otros aún planean caminar por la cuerda floja con futuros lanzamientos, enviando la mayoría de los lotes como mezcal, salpicados con lotes no certificados de vez en cuando.

La terminología ya sea Mezcal o Aguardiante de agave que va en la etiqueta de una botella, puede parecer un detalle insignificante para el conocedor: todo es agave destilado. Pero para las personas que tienen una conexión histórica con este elixir, lo que está en juego es mucho más profundo y complicado que una simple nomenclatura. La decisión de certificar a menudo se ve empañada por la oscura intersección de la tradición, la economía y la política. Es por eso que, como destacados mezcaleros y marcas están comenzando a preguntarse: ¿Quién tiene el derecho de decirles a los productores de mezcal cómo llamar a su producto cuando sus prácticas están inextricablemente vinculadas con su herencia? Lo único claro para nosotros hoy es que la denominación de origen ha limitado el uso la palabra mezcal a las personas que lo producen.

Hoy en día, el mundo ha llegado a conocer esta bebida como mezcal, pero el lenguaje preciso utilizado para describir el destilado en México ha cambiado con el tiempo.

La palabra moderna “mezcal” es una versión hispanizada del nombre que los aztecas usaban para las fibras masticadas de agave: “mexcalli”, una combinación de “metl” e “ixcalli”, que, cuando se combinan, significa “agave cocido en horno”. A mediados del siglo XVII, estos destilados de agave se conocían coloquialmente como “vinos de mezcal”, elaborados por familias en pueblos de todo México para celebraciones comunitarias como funerales, nacimientos y bodas. “Vino de mezcal” es un descriptor adecuado para los destilados de agave que proliferaron durante este tiempo.

Para 1997, se formó un organismo de certificación llamado El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM, antes conocido como el Consejo Regulador del Mezcal, o CRM) para supervisar, interpretar y hacer cumplir las regulaciones, conocidas como la Norma Oficial Mexicana, o NOM. Según las regulaciones, el mezcal debe elaborarse con un 100 por ciento de agave en uno de los 9 estados: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Durango (De Acuerdo con el CRM: En el año 2018 se modificó la resolución de protección de la DOM para incluir algunos municipios del Estado de México, Aguascalientes y Morelos, sin embargo, actualmente existe un proceso de apelación a estas modificaciones, lo mismo que ocurre con la recién inclusión de 4 municipios del Estado de Sinaloa.)

Se clasifica en una de tres clases según cómo se haga: ancestral, artesanal o mezcal (que generalmente indica procesos industriales), y el líquido debe cumplir con los niveles químicos que el gobierno mexicano ha considerado seguros para el consumo. Es decir, debe tener entre el 35 por ciento y el 55 por ciento de alcohol por volumen (abv), con 30 partes por millón a 300 partes por millón (ppm) de metanol, entre otros detalles científicos.

El primer objetivo de esta estandarización del destilado fue transformar la reputación algo esquiva del mezcal (un efecto duradero de la Prohibición) para que el mundo lo conociera como un licor respetable y único de México.

Antes de que apareciera la DO, ganarse la vida como mezcalero, produciendo solo pequeños lotes principalmente para el consumo local, no era lucrativo. Eso llevó a muchos productores a diversificar sus fuentes de ingresos con otros trabajos como la agricultura o la construcción, o a abandonar el país en busca de oportunidades económicas más viables.

Al final del día, para mezcaleros y productores como Manuel que se les ha legado la tradición, el problema es principalmente sobre el uso de la palabra mezcal. La disputa gira entorno a quién puede usar actualmente el nombre mezcal y quién debería poder usarlo. Los “destilados de agave” se producen en todo el territorio nacional, por lo que no debería ser necesario tener autorización para que una persona use la palabra mezcal. Esa es una situación que, visto desde nuestra perspectiva, es una forma de despojar a los productores de algo que es nuestro, porque es nuestra cultura.

Independientemente de si usamos o no la palabra mezcal, el proceso, la tradición, en la producción de nuestra bebida sigue siendo el mismo que usaban los abuelos de Manuel y de todos los productores con los que colaboramos. La certeza que ESPECTACULAR SALTACIELOS te brinda es que tenemos un sabor de calidad y apego a las tradiciones de elaboración. Respaldamos a los pequeños productores para que el mundo continúe degustando y disfrutando excelentes destilados de agave.

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Manuel mainly sells his mezcal to members of his community and a few adventurers who make their way to his village. His process produces only about 150 liters per batch, a needle in a haystack compared to what larger brands produce. The masterpiece requires 24-hour care, hard physical labor, and a reliance on intuition and historical memory rather than high-tech machinery. For Manuel, who has been making agave distillate since he was a child, the methodologies are natural. As a result, he creates mezcal or agave distillate with a unique flavor in the style of his family and region, deeply savory with a floral and plant sweetness.

Many other mezcaleros follow a similar path in crafting agave distillates in Mexico, drawing on veins of ancestral knowledge to create unique expressions that communicate everything from the flavor of agave varieties growing in the region, to the materials used for fermentation and distillation, to the sentiments and peculiarities of the distillers. This diversity is part of what makes the Agave Distillate category an inexhaustible source of distinctive and beautiful discoveries.

However, in many cases, under Mexican law, these producers cannot always legally sell their distillates using the name “mezcal.” To call it mezcal, distilleries must meet specific criteria set by the Mexican government in 1994 as part of the official denomination of origin (DO). Any liquid that does not meet these standards is often labeled and shipped to Mexico and the United States as “Aguardiente de agave” or “agave distillates.”

This situation is not uncommon. In fact, a growing number of producers are embracing the liminal space of “agave distillates,” selling nationally or exporting to the United States. It is mezcal in essence, but not in name. Not only ESPECTACULAR SALTACIELOS, but also several prominent brands have never certified their liquid for the market. In some regions like Santa Catarina Minas, industry leaders have recently opted to abandon the certification process entirely. Others still plan to walk the tightrope with future releases, sending most batches as mezcal, interspersed with uncertified batches from time to time.

The terminology, whether Mezcal or Aguardiente de agave, on a bottle’s label, may seem an insignificant detail to the connoisseur: it’s all agave distillate. But for people with a historical connection to this elixir, what’s at stake is much deeper and more complicated than simple nomenclature. The decision to certify is often clouded by the murky intersection of tradition, economy, and politics. This is why, as prominent mezcaleros and brands are starting to ask: Who has the right to tell mezcal producers what to call their product when their practices are inextricably linked to their heritage? The only thing clear to us today is that the denomination of origin has restricted the use of the word mezcal to those who produce it.

Today, the world has come to know this drink as mezcal, but the precise language used to describe the distillate in Mexico has changed over time.

The modern word “mezcal” is a Hispanicized version of the name the Aztecs used for chewed agave fibers: “mexcalli,” a combination of “metl” and “ixcalli,” which, when combined, means “agave cooked in an oven.” By the mid-17th century, these agave distillates were colloquially known as “vinos de mezcal,” crafted by families in towns across Mexico for community celebrations such as funerals, births, and weddings. “Vino de mezcal” is an appropriate descriptor for the agave distillates that proliferated during this time.

By 1997, a certification body called El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM, previously known as the Consejo Regulador del Mezcal, or CRM) was formed to oversee, interpret, and enforce the regulations, known as the Norma Oficial Mexicana, or NOM. According to the regulations, mezcal must be made with 100 percent agave in one of 9 states: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, and Durango (According to the CRM: In 2018, the resolution of DOM protection was modified to include some municipalities in the State of Mexico, Aguascalientes, and Morelos; however, there is currently an appeal process for these modifications, as well as the recent inclusion of 4 municipalities in the State of Sinaloa).

It is classified into one of three classes based on how it is made: ancestral, artisanal, or mezcal (which generally indicates industrial processes), and the liquid must meet the chemical levels that the Mexican government has deemed safe for consumption. That is, it must have between 35 percent and 55 percent alcohol by volume (abv), with 30 parts per million to 300 parts per million (ppm) of methanol, among other scientific details.

The primary goal of this distillate standardization was to transform the somewhat elusive reputation of mezcal (a lasting effect of Prohibition) so that the world would recognize it as a respectable and unique liquor from Mexico.

Before the DO appeared, making a living as a mezcalero, producing only small batches mainly for local consumption, was not lucrative. This led many producers to diversify their income sources with other jobs such as agriculture or construction, or to leave the country in search of more viable economic opportunities.

At the end of the day, for mezcaleros and producers like Manuel who have inherited the tradition, the issue is mainly about the use of the word mezcal. The dispute revolves around who can currently use the name mezcal and who should be able to use it. “Agave distillates” are produced throughout the national territory, so it should not be necessary to have authorization for someone to use the word mezcal. From our perspective, this is a way of stripping producers of something that is ours because it is our culture.

Regardless of whether we use the word mezcal or not, the process, the tradition, in the production of our drink remains the same as used by Manuel’s grandparents and all the producers we collaborate with. The certainty that ESPECTACULAR SALTACIELOS provides you is that we have a quality flavor and adherence to the traditions of production. We support small producers so that the world can continue tasting and enjoying excellent agave distillates.