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Un compromiso con las tradiciones de elaboración de destilados en México

AGUARDIENTE DE AGAVE

En el pequeño pueblo oaxaqueño de Miahuatlán, Manuel elabora mezcal, canalizando los secretos de generaciones, especialmente los de su padre.

Ubicada en un remoto pueblo montañoso en la parte norte de la región de Miahuatlán, a solo tres horas y media de la Ciudad de Oaxaca, la villa de Manuel tiene una población de menos de 150 personas.

Bajo un techo construido a medias en su palenque familiar, Manuel crea aguardientes o mezcales de la misma manera que lo han hecho los habitantes de Miahuatlán durante generaciones. Aprendió de su padre: se cosecha el Maguey Tobalá, llamado “Bilía” en esa villa, durante la temporada seca cuando las plantas tienen el contenido adecuado de azúcar; remover o razurar las espinosas hojas, luego cocinar los corazones de la planta (que en ese momento parecen una piña) durante varios días en un pozo de tierra sobre brasas ardientes tapadas con tierra en algo que se conoce como horno cónico de piedra; cortar el agave cocido con un machete y luego molerlo con un método tradicional tirado por caballo que se le conoce como tahona; fermentar en tinas de roble; luego destilar dos veces en alambiques de cobre que son alimentados por leña sobre una llama semi controlada.

La diversidad en las especies de agave, las técnicas de destilación y el terruño da como resultado la huella única de cada destilado.

Manuel vende su mezcal principalmente a miembros de su comunidad, y algún otro aventurero que llega hasta su villa. Su proceso genera solo alrededor de 150 litros en cada lote, una aguja en un pajar en comparación con lo que producen las marcas más grandes. La obra maestra demanda cuidado las 24 horas, trabajo físico arduo y una dependencia de la intuición y la memoria histórica en lugar de la maquinaria de alta tecnología. Para Manuel, que ha estado haciendo destilado de agave desde niño, las metodologías son algo natural. Como resultado, crea mezcal o destilado de agave que tiene un sabor singular al estilo de su familia y de la región, profundamente sabroso, con dulzura de flores y plantas.

Muchos otros mezcaleros siguen un camino similar para elaborar destilados de agave en México, aprovechando vetas de conocimientos ancestrales para crear expresiones únicas que comunican desde el sabor de las variedades de agave que crecen en la región, hasta los materiales utilizados para fermentar y destilar, hasta los sentimientos y peculiaridades de los fabricantes del destilado de agave. Esta diversidad es parte de lo que hace que la categoría de Agave Destilado sea una fuente inagotable de descubrimientos distintivos y hermosos.

Sin embargo, en muchos casos, según la ley mexicana, estos productores no siempre pueden vender legalmente sus destilados usando el nombre “mezcal”. Para llamarlo mezcal, las destilerías deben cumplir con criterios específicos que el gobierno mexicano estableció en 1994 como parte de la denominación de origen (DO) oficial . Cualquier líquido que no cumpla con estos estándares a menudo se etiqueta y se envía a México y Estados Unidos con la etiqueta de “Aguardiente de agave” o “destilados de agave”.

Esta situación no es algo raro. De hecho, un número creciente de productores está adoptando el espacio liminal de los “destilados de agave”, vendiendo a nivel nacional, o exportando a Estados Unidos, es mezcal en esencia, pero no en nombre. No solo ESPECTACULAR SALTACIELOS, sino también varias marcas prominentes nunca han certificado su liquido para el mercado. En algunas regiones como Santa Catarina Minas, líderes de la industria recientemente optaron por abandonar por completo el proceso de certificación. Y otros aún planean caminar por la cuerda floja con futuros lanzamientos, enviando la mayoría de los lotes como mezcal, salpicados con lotes no certificados de vez en cuando.

La terminología ya sea Mezcal o Aguardiante de agave que va en la etiqueta de una botella, puede parecer un detalle insignificante para el conocedor: todo es agave destilado. Pero para las personas que tienen una conexión histórica con este elixir, lo que está en juego es mucho más profundo y complicado que una simple nomenclatura. La decisión de certificar a menudo se ve empañada por la oscura intersección de la tradición, la economía y la política. Es por eso que, como destacados mezcaleros y marcas están comenzando a preguntarse: ¿Quién tiene el derecho de decirles a los productores de mezcal cómo llamar a su producto cuando sus prácticas están inextricablemente vinculadas con su herencia? Lo único claro para nosotros hoy es que la denominación de origen ha limitado el uso la palabra mezcal a las personas que lo producen.

Hoy en día, el mundo ha llegado a conocer esta bebida como mezcal, pero el lenguaje preciso utilizado para describir el destilado en México ha cambiado con el tiempo.

La palabra moderna “mezcal” es una versión hispanizada del nombre que los aztecas usaban para las fibras masticadas de agave: “mexcalli”, una combinación de “metl” e “ixcalli”, que, cuando se combinan, significa “agave cocido en horno”. A mediados del siglo XVII, estos destilados de agave se conocían coloquialmente como “vinos de mezcal”, elaborados por familias en pueblos de todo México para celebraciones comunitarias como funerales, nacimientos y bodas. “Vino de mezcal” es un descriptor adecuado para los destilados de agave que proliferaron durante este tiempo.

Para 1997, se formó un organismo de certificación llamado El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM, antes conocido como el Consejo Regulador del Mezcal, o CRM) para supervisar, interpretar y hacer cumplir las regulaciones, conocidas como la Norma Oficial Mexicana, o NOM. Según las regulaciones, el mezcal debe elaborarse con un 100 por ciento de agave en uno de los 9 estados: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Durango (De Acuerdo con el CRM: En el año 2018 se modificó la resolución de protección de la DOM para incluir algunos municipios del Estado de México, Aguascalientes y Morelos, sin embargo, actualmente existe un proceso de apelación a estas modificaciones, lo mismo que ocurre con la recién inclusión de 4 municipios del Estado de Sinaloa.)

Se clasifica en una de tres clases según cómo se haga: ancestral, artesanal o mezcal (que generalmente indica procesos industriales), y el líquido debe cumplir con los niveles químicos que el gobierno mexicano ha considerado seguros para el consumo. Es decir, debe tener entre el 35 por ciento y el 55 por ciento de alcohol por volumen (abv), con 30 partes por millón a 300 partes por millón (ppm) de metanol, entre otros detalles científicos.

El primer objetivo de esta estandarización del destilado fue transformar la reputación algo esquiva del mezcal (un efecto duradero de la Prohibición) para que el mundo lo conociera como un licor respetable y único de México.

Antes de que apareciera la DO, ganarse la vida como mezcalero, produciendo solo pequeños lotes principalmente para el consumo local, no era lucrativo. Eso llevó a muchos productores a diversificar sus fuentes de ingresos con otros trabajos como la agricultura o la construcción, o a abandonar el país en busca de oportunidades económicas más viables.

Al final del día, para mezcaleros y productores como Manuel que se les ha legado la tradición, el problema es principalmente sobre el uso de la palabra mezcal. La disputa gira entorno a quién puede usar actualmente el nombre mezcal y quién debería poder usarlo. Los “destilados de agave” se producen en todo el territorio nacional, por lo que no debería ser necesario tener autorización para que una persona use la palabra mezcal. Esa es una situación que, visto desde nuestra perspectiva, es una forma de despojar a los productores de algo que es nuestro, porque es nuestra cultura.

Independientemente de si usamos o no la palabra mezcal, el proceso, la tradición, en la producción de nuestra bebida sigue siendo el mismo que usaban los abuelos de Manuel y de todos los productores con los que colaboramos. La certeza que ESPECTACULAR SALTACIELOS te brinda es que tenemos un sabor de calidad y apego a las tradiciones de elaboración. Respaldamos a los pequeños productores para que el mundo continúe degustando y disfrutando excelentes destilados de agave.

El aguardiente de agave pertenece a todos los mexicanos, nuestro compromiso es apoyar a productores que respeten y preserven nuestro destilado y estén dispuestos a defender el origen de nuestra bebida.

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